Ana sayfa Genel Süreyya ÜZMEZ

Süreyya ÜZMEZ

416
0
PAYLAŞ

Balık Ankara’da Yenir

Aslında çok önceleri başladı tartışması. Eskiden İstanbullu gazeteciler Ankara’ya çok sık gelirlerdi. Siyaseti yakından izleyip haberleri buradan yazarlardı. Akşamları bir balık restoranında buluşulur, ahkam kesilmeye başlanır, İstanbul’daki balıkçılar anlatılır ve Ankara’ya tepeden bakılırdı. Ancak karşılaştıkları deniz ürünleri tablosu onları şaşırtırdı. Yine de toz kondurmazlardı İstanbul balıkçılarına.

EN TAZESİ ANKARA’DA!                                Ankaralılar’da “En taze balık Ankara’da yenir” saplantısı var. As- lında şehir efsanesinden öteye gitmiyor bu iddia. Çünkü teknik olarak mümkün değil. Üstelik deniz kenarında yaşayanlara haksızlık ederiz. Denizden çıkar çıkmaz birkaç dakika sonra tüketiciye ulaşan balık ile en hızlı gelen araçla 4-6 saatte Ankara’ya ulaşan balığın tazeliği tartışmasız Ankara’nın aleyhinedir. Ama bu olumsuzluk farklı bir yararlılık sağlıyor. ‘Tahmin etmediğiniz sonuçlar kanunu’ işte böyle oluşuyor.

EN LEZZETLİSİ ANKARA’DA
Balığın denizden çıkar çıkmaz tüketilmesi gastronomik açıdan olumsuzluk yaratıyor. Çünkü tüm canlılarda ölüm anında sertlik oluşuyor. Kaslar kasılıyor ve tam bir ‘ölüm sertliği’ meydana geliyor. En az 6 saat sonra balığı tüketmeli. Bu 6 saat boyunca +5 derecede buzdolabında balık dinlendirilmelidir. Japonlar “Balığı Felç Etme” tekniğiyle ‘ikejime’ yapıyorlar. Yani çiğ olarak servis edilecek balıklara uygulanan bir teknik. Balığı felç etmek anlamına geliyor. Canlı balığın kuyruk ve soluk borusuna çentik atılıyor. Sonra ya çok ince bir çubukla ya da basınçlı hava verilerek omurilik boşaltılıyor. Balık felç oluyor, hareket edemiyor, kasları kıpırdamıyor ve ölüm anı sertleşmesi olmuyor. Ayrıca bu teknikle balıklar daha uzun süre dolapta taze kalıyor. Böylece çiğ balığı en taze ve yumuşak şekilde tüketmiş oluyorsunuz. Suşilerin lezzeti buradan geliyor. Tabi Japonya’nın başkenti Tokyo’nun ünlü Tsukiji balık halinin yanındaki lokantalarda yerseniz maksimum lezzet ve tazelik! Biz balığın felç edilmesi yoluyla uzun süre taze kalması olayı gündeme geldiğinde birazcık canice buluyor ve Japonların balıklarla ilişkisini sorguluyoruz. Küçük balıkları en az 6 saat; 10 kg üzeri balıkları 24 – 36 saat dinlendirmek gerekir. Ankara bu kuralı en iyi uygulayabilme mesafesindedir. Bu nedenle en lezzetli balık Ankara’da yenir. İşte anlaştık şimdi! Balıklarda lezzet arttırıcı diğer bir kural da pişirme öncesi 20 dakika boyunca zeytinyağı, tuz, tane karabiber ve defne yaprağının bulunduğu bir kapta beklettikten sonra pişirme işlemine başlamaktır. Pişirirken de balığın iç sıcaklığının 56 – 63 dereceyi geçmemesi gerekir. Kömür ızgarasında pişirecekseniz 2-3 aromalı ağaçların kömürlerini harmanlamalısınız, balığı derisi ile ve kılçığıyla pişirmek lezzet arttırır. Bütün pişirecekseniz ızgaraya balık özsuyunu bırakmasın diye üzerine çizik atmamalısınız.

 

En taze balık Ankara’da, Out!

En lezzetli balık Ankara’da, In!

Bol balıklı ve sağlıklı günler diliyorum.

BİR CEVAP BIRAK

Please enter your comment!
Please enter your name here