İş dünyasının en başarılı isimlerinden biri…
Süreyya ÜZMEZ
“Süreyya Üzmez, iş dünyasının en başarılı isimlerinden biri… Askeriyede yazdığı başarı hikayesinin ardından, kendi hayat rotasını çizmek üzere hayalindeki işi yapmaya karar verdi ve Trilye yolculuğuna başladı.”
Trilye’yi ülkemizin gururu bir dünya markası yaparken boş durmadı. Bir taraftan da doğuştan yeteneğim dediği yazılarıyla gönlümüze taht kurdu. Her girişimci olmak isteyen kişinin başucu kitabı yapacağı “Trilye’nin Oltasına Takılanlar”ı yazdı. Kitaplarının yanı sıra Milliyet gazetesi köşe yazıları ve Fox TV’de sunduğu balık raporuyla da sürekli gündemde olan Süreyya Üzmez ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Ülkemizde tarihi diye başlayacağımız bir balık restoranı yok…
Trilye sürüdürülebilir restoran olma fikrini ilk kurulduğu gün ortaya atmıştı. Hep yurtdışındaki yüz yıl, iki yüz yıl, üç yüz yıl boyunca ayakta kalmış restoranlara özeniyordum. Oğlumun bu işi sevmesi benim için bir şans oldu.
Trilye bir balık restoranıdır. Bir balık restoranının sürdürülebilir olması için denizlerimizde balık popülasyonunun devam etmesi gerekir ve maalesef şu anda gidişatımız çok kötü. Şubat ayındayız hala lüfer göremiyoruz, çok az ve çok sınırlı. Onun için sürdürülebilir balık restoranı ünvanını uzun yıllar taşıyabilmem için sürdürülebilir balıkçılık olması lazım. Biz denizlerimizin kıymetini hala anlamış değiliz. Deniz biliminden çok uzak kalıyoruz. Bilimden uzak kalan ülkeler sadece saygılarını yitirmezler aynı zamanda bağımsızlıklarını da kaybederler. Hemen komşumuz Yunanistan’ın bile denizle ilgili çok büyük çalışmaları var fakat biz hala Türkiye denizlerindeki balık stoklarımızın durumunu bilmiyoruz. Bunu bilmediğimiz için ben de önümü göremiyorum.
Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede yaşıyoruz. Fakat insanlarımızın balık kültürü, balık yeme alışkanlığı yok.
Deniz ürünlerimizden bu kadar uzak durmamızı neye bağlıyorsunuz?
Çok güzel nutuk atıyoruz. Diyoruz ki; “Üç tarafı denizlerle çevrili”. Yüzölçüm olarak baktığımızda Anadolu topraklarına yakın kullanılabilir bir deniz alanımız var. Fakat bu mavi vatandan tahmin edilemeyecek kadar az yararlanıyoruz. Yabancı ülkelerde araştırma gemileri var, bu gemilere inanılmaz bütçeler ayrılarak denizlerdeki bakterilerin genlerine, moleküllerine kadar detaylı araştırma yapılıyor. Bu sonuçları sağlık sektöründe kullanıyorlar. Okyanusun suyu eczanelerde satılıyor. Sürekli büyüyen dünyada azalan kıt kaynakların yerine alternatif olarak tek kurtarıcımız olan yüzyılın yiyeceği deniz yosunları var. Spirulina yani mavi ve yeşil algler Türk deniz sularında maalesef yeteri kadar yok. Mesela denizi keşfetmede Uzak Doğu ve Japonya çok kurnaz. Fakat biz bunlardan bihaber yaşıyoruz. En kıymetlilerini bile kaybediyoruz.
En kıymetliler derken
Balıklar ve kabuklu deniz ürünleri. Orkinos kendi tedbirini aldı ve 1950’li yıllara tekrar geldi. %500 artış var. Uskumru, Marmara’daki İmralı gibi bazı bölgelerde balık yasağının yarattığı avantajlardan popülasyonunu artırdı. Ama kalkan, hamsi, lüfer, lagos, orfoz gibi balıklar çok azaldı. Dolayısı ile biz şu anda hem kendi hem de çocuklarımızın stoklarını eritiyoruz. Bunun için elbette oturup ağlamayacağız. Çok çalışacağız. Sadece balıkçıların zamansız ve usulsüz avlanmalarına takılıp kalmayacağız aynı zamanda deniz dibi araştırmalarının önemini kavrayacağız.
Denizlerin önemi çocukluktan aşılanmalı…
Marmara’da 2 bin metre denizin dibinde araştırma yapılıyor ve bu esnada deniz dibi ağlarına bir sürü çöp takılıyor. Balıkların yaşama alanını da yok ediyoruz. İnsanlar sahillerde sırtını denize dönerek önlerinde mangal et pişirme peşindeler. Halbuki derya da gözleri yok. Gözü balıkta olanın gönlü deryada olurmuş derler ya… Su dahil her şey önümüzdeki dönem denizlerden karşılanacak.
Bu bilinci insanlara çocukluktan itibaren vermek lazım. Çocuklara öncelikle balık sevgisini aşılamak lazım. “Trilye’nin Balık Sevdası” diye bir kitap yazdım. Tezgahta beş kiloluk bir mercan gördü mü insanın gözü korkuyor. Halbuki çok basit evdeki beş malzeme ile bunu fırında pişirebilirsiniz ya da buğulama yapabilirsiniz. Ama bilmeyince insanın gözü korkuyor. Bir de balık evde koku yapar diye bir sav var. Son teknoloji davlumbazlar sayesinde kokuyu hissetmiyorsunuz bile. Balıkçılar da sattıkları balığı temizleyip öyle veriyor müşterisine artık. Önümüzde balık pişirmek için hiç engel yok. Onun için anne babalar özellikle çocuklara bol bol balık yedirmeli ve dünyanın en kaliteli hayvansal proteininden çocuklarını mahrum etmemeli. Küçük yaşlarda damak alışkanlığı yaratmalı çocuklarında. Bu damak alışkanlığı yaratılırsa büyüdüklerinde onlarda balık yeme alışkanlığını sürdürecektir.
Türkiye’de balık tüketimi dünyaya oranla nasıl?
Balığı yeterince tanımıyoruz, tanımayınca da yemiyoruz. Türkiye’de balık tüketimi AB’nin çok altında. AB’de kişi başı tüketim 27 kg/yıl iken Türkiye’de bu oran 5.4’e düştü. Dünya ortalamasının ise çok çok altında.
Sektörle üniversite, kamu ilişkisi var mı?
Sektörün içinde yıllardır olan biri olarak söylüyorum. Öncelikle sırf işi bu olacak bir Balıkçılık Bakanlığı kurulması gerekiyor. Geleceğimizin gıdası denizlerde. Bu çok ciddiye alınacak ve üstüne gidilecek bir konu. Balık tüketimini artırmamız lazım tabi bunu yapabilmek için de öncelikle üretimi artırıcı tedbirleri almamız lazım. Yıllarca dişi balıkları, yavru balıkları, bunların havyarlarını ballandıra ballandıra yazdılar çizdiler. Böylelikle bindiğimiz dalı kestik. Bildiğim kadarıyla 20 civarı su ürünleri fakültesi var. Bu okullara yeterli araştırma yapmaları için ciddi bütçeler ve imkanlar verilmeli. Yoksa okulun olması ya da okuldan mezun olmak çözüm değil.
Teorik olarak okuduklarını uygulamaya geçiremiyorlar diyebilir miyiz?
Yıllar önce ARGE kredisi almak istedim. Bu konuyu İstanbul’dan gelen bir profesörle konuşuyordum. Yemekte jumbo karides ikram ettim ve hoca bunu ıstakoz zannetti. Küçük balık ikram ettim. Bunlar büyüseydi dedi. Oysa boyu 9 cm olması gereken bir balıktı o da. Dediğiniz gibi teoriyle olmuyor, sahaya inip deneyimlemeleri şart.
Mavi vatan projesi bunların sonucunda mı ortaya çıktı?
Mavi vatan projesi ile insanlara denizin ne gibi imkanlar sunduğunu ve balığı çocukluktan sevdirmenin önemini anlatmak üzere ortaya çıkardığım bir proje. Bunun için de deniz dibi madenciliği var, deniz yosunları var, Marmara’nın dibinde 1500-2 bin metre arasında kırmızı karides var. Diplerde tam olarak ne yaşadığını bilmiyoruz mesela zamanında yakalanan köpek balıklarının karnında kırmızı karides çıkmış.
Denizlerimiz kirli, Tuna göz göre göre Batı Karadeniz’i yok ediyor. Dur diyemiyoruz, tedbir alamıyoruz. Boğazlardan akıntı ile gelen sularla nehirlerden gelen sular su bütçesini oluşturuyor. Şu anda Batı Karadeniz’in su bütçesi çok kötü. Marmara, Akdeniz’den gelen dip akıntı ile temizleniyor. Bu bizim için çok büyük bir avantaj. Bazı denizler 80 yılda bazı denizler 2 bin yılda suyu temizleyebilliyor. Doğada hep acımasız değil zaman zaman yardım ediyor.
Mavi vatanda on yaşındaki çocukların kanoya binip denizle tanışmalarını, denizle haşır neşir olmalarını arzuluyorum. Ben 14 yaşında yelkenli lisansı almıştım Çanakkale’de. Denizle tanışmak için illa denizin kenarında olmak gerekmez ki. Son yıllarda iki Deniz Kuvvetleri Komutanı Erzurumlu mesela. Fatih Sultan Mehmet Kayseri Sultan Sazlığına kerevit getirtmiş ama eski kayıtlarda bu tatlı su ıstakozu olarak geçiyor.
TRİLYE HATIRA ORMANI
Mavi vatan projesinden yeşil Trilye hatıra ormanına giden bir yolculuk sizinkisi…
Sevgili dostum Salim Taşcı’ya orman hayalimi anlattığımda bana Mamak Gökçeyurt köyünde bir yer tahsis etti. 50 bin ağaçlı Trilye hatıra ormanının ilk fidelerini 8 yıl önce böylelikle toprakla buluşturduk. Şimdi o fi danlar ağaca dönüştü. Geçenlerde “Ankara’da dikili bir ağacınız olsun” sloganıyla 183 büyükelçiye plaketlerle ağaçlarını hediye ettim. Bu yıldan itibaren de her yeni doğana bir çam ağacı hediye edeceğim.
“Taklit edilmediğim zaman kendimi bitti zannederim.”
Sıkça taklit ediliyorsunuz. Oysa ki siz bir çocuk büyütür gibi herşeyi sıfırdan, özgün ve buraya ait yaptınız. Taklit edilmek nasıl bir duygu?
Coco Chanel’in güzel bir lafı var: “Taklit edilmediğim zaman kendimi bitti zannederim”. Ben de taklit edilmekten çok hoşlanıyorum. Ama şunu da istiyorum. Yeni bir yer açıyorsun, bir dünya para harcıyorsun. Bırakın Süreyya Üzmez’i, Trilye’yi taklit etmeyi yeni bir şeyler üretin. Ben destek vermeye, bilgi birikimimi paylaşmaya hazırım. Bakıyorum hep benim ürünlerimle çıkıyorlar. Balık pastırması, balık sucuk, balık adana, leblebi tatlısı gibi ürünlerimizin patentini, faydalı modelini, tasarım tescilini 2005 yılında aldım. Bunları müşterilerine yapıp sunarken sunumda bile bizi taklit ediyorlar. Tescilli ürünler oldukları için dava açsam çok büyük tazminat öderler. Ama Trilye’nin reklamını Trilye’den esintiler gibi yaptıkları için şimdilik ses çıkarmıyorum.
Trilye’de yetişen elemanlar piyasada çok rağbet görüyor farkında mısınız?
Sanatçının arkasında vokalistlik yapanlara benzetiyorum ben bunu. Kendi seslerinin çok iyi olduğunu iddia ediyorlar. Oysa ki asıl ses sanatçının sesidir. Bunu zamanla anlıyorlar ama iş işten geçmiş oluyor. Bir işyerinde süreklilik çok önemlidir.
YENİLENMEYEN YENİLİR…
Yeni bir ürünün menüye giriş hikayesi nasıl gerçekleşiyor?
Trilye’nin felsefesinde “Yenilenmeyen yenilir” var. Bu felsefede hareket ederken geleneksellikten ve yıldız ürünlerimizden vazgeçmiyoruz. Bir balık restoranının satışının yakalanmasında, balık restoranı diyebilmek için mezelerinde lakerda, karides, kalamar, ahtapot, çiroz olması lazım.
Ama bakıyorsun ki şakşuka, patlıcan ezme, haydari, topik gibi ürünler geliyor bir tanesi bile deniz ürünü değil. Biz, bu ana temel ürünlere sadık kalıyoruz ve yanlarına avokadolu karides, ahtapot karpaçyo gibi ürünler de koyuyoruz. Balık demek, sağlık demek. İşin sağlık yönünü ön plana çıkarıp pancarlı kısır da koyduk menümüze. Bulgur, fakir yemeği olarak bilinse bile bağırsak temizleme özelliği var ve çok iyi bir protein kaynağı. Mor renkli pancarla birleştirdiğimizde hem sağlıklı hem de lezzetli bir ürün yaratmış oluyoruz. Enginarda da klasiğin dışına çıkıp közlenmiş patlıcanla bütünleştiriyoruz. İsli yoğurtla pancarı birleştirip sultan ezme yaptık. Kırmızı fasulyeden özel bir püre yaptık.
Favayı sıcak yapıp balığın kafasından çıkan yumuşak etleri koyduk. Balık kokoreç, balık adana gibi özel ürünlerimizle balığa mesafeli olan insanları da yakınlaştırmaya çalışıyoruz. Balık yemeyen biri balık kokoreçten ya da balık adanadan inanılmaz haz alıyor. Leblebi tatlımız mesela çok özel bir lezzet.
Yeni ürünlerimizi 6 ay kadar menüye koymuyoruz. Damağına güvendiğimiz müşterilerimize tattırıyor, fikirlerini alıyoruz. Genel kabul görüyorsa menüye öyle koyuyoruz.
Tedarikçileri seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?
Trilye’nin tedarikçi seçerken birinci önceliği coğrafi işaretle uygun ürün satan firma olması. Şu an coğrafi ürünlerin haritasını çıkarıyoruz ve yakında müşterilerimizle paylaşacağız. En iyi avokado Alanya’dan, en iyi taş barbun Ayvalık’tan, en iyi deniz börülcesi Edremit deltasından, sarımsak Taşköprü’den, domates mevsiminde Ayaş ve Kösedere’den geliyor mesela.
Peki, balık çabuk bozulabilen bir gıda. Lojistiğini, soğuk zincirini nasıl sağlıyorsunuz?
Bana sürekli çalıştığımız balıkçılardan balık fotoğraf ve videosu gelir. Trilye’nin standartlarına uygun balıksa hemen köpüklü kutularla buz içinde otobüse verilir ve Ankara’ya ulaştırılır. Bunun için bir ekibimiz var. Burada da yine coğrafi işaretlere önem ve öncelik veriyoruz. Dünyanın en güzel karidesi İskenderun’dan, barbun ve kalamar Ayvalık’tan, mercanı ve sinariti Saroz’dan, tekir ve kalkanı Samsun’dan getirtiyoruz.
Günümüzde yaratıcılık ön planda. Eskiden reçeteyi en iyi şekilde pişirmek makbuldü şimdi sunumda işin olmazsa olmazı…
Göz doymadan mide doymaz der Çinliler. O nedenle görsel ve sanatsal tatmin çok önemli. Aşçılarımız bu konuda eğitim alıyorlar. Benim referansımla dünyanın en iyi aşçı okulunda okuyan çocuk okulu bitirdi. Şimdi dünyanın ünlü lokantalarında çalıştırıyorum. Tecrübe biriktiriyor ve birikimlerini ekibimizle paylaşıyor. Bebek’teki restoranımızda yakında çalışmaya başlayacak. Yine yeme içme şefimiz Caner Türkiye şampiyonu. İşlerini sanata dönüştürmekte çok mahirler. Anlaşmalı olduğumuz mimar ve mühendisler var onlarla zaman zaman çalışarak harikalar yaratıyoruz.
Çalışanların uyumunu ne şekilde sağlıyorsunuz?
Trilye, bir ekip. İlk sorudan itibaren dikkat ettiyseniz hiç ben demedim hep biz dedim. Ekip çalışması, istek ve enerji oluşturmak motivasyonla oluyor. Biz, bu motivasyon ve enerjiyi sürekli birbirimize veriyoruz. Personelin her gün kendi aralarında, haftada bir de benim katılımımla toplantısı var. Biz takım çalışmasını çok iyi becerebildiğimiz için bugünlere geldik.
Oğlunuzu da sürekli işin başında görüyoruz. İkinci nesil olarak işe devam etmek kendi tercihi miydi?
Kendi tercihi. Bu yeteneğini yıllarca önce keşfettim. Daha 6 yaşındaydı. Singapur’a gitmiştik. Dondurma yerken beğendin mi oğlum dediğimde “Dünyanın en iyisi diyorsun ama içinde buz var. Herhalde süte su karıştırmışlar” demişti. Eğitimini de işimize uygun olarak yaptı.
Trilye’nin hikayesi bir gün film olur mu?
Trilye’nin hikayesi bir gün film olur. Ankara’da ilk kez görüşmeye gittiğimde benim bile kaybolduğum bir sokak arasında Trilye’yi yarattım. Sermayemiz olmadan ve tırnaklarımızla bugünlere getirdik. Denizden yüzlercekilometer uzaklıkta balığı sevmeyi başarttık. Bu işin imkansız olduğunu söyleyen İspanyollardan bile quality awards aldık. Türkiye’nin geçtiği çalkantılı kriz dönemlerinde bile ticari kaygı duyup çizgimizden taviz vermedik.
Türkiye’de Michelin rehberi yayınlansaydı eğer kimler aday olurdu?
Bir veya iki tane tek yıldız alacak yer çıkar. 10 yıldır Tripadvisor’da arka arkaya birinci çıkıyoruz. Oylamalar yabancı ağırlıklı. Böylesine bir rekoru elimizde bulunduruyorsak fazla söze gerek yok.
Dünyada bu benim olsaydı dediğiniz restoran oldu mu?
Öyle güzel lokasyonlarda, öylesine güzel yerler var ki keşke Trilye burada olsa diyorsun. Yaptığımız hizmet ve ürün kalitemizle Trilye dünyanın en iyi balıkçıları arasında. Trilye’nin bunlardan eksik yanı yok. Hatta bir çok ülkede ürünlerimiz taklit ediliyor.
Yabancı konukların size tercih etme sebebi ne?
Güven, öncelikli konu. Buraya gelen bilir ki yemek yiyip kalktığında midesine birşey olmayacağını. Geçen Fransız Büyükelçiliği’nde bir film tanıtımı vardı. Büyükelçi, “Biz Türkiye’ye atama kararını aldığımızda bize Trilye ile ilgili bilgi de verildi” dedi. Bu çok onur verici.
Bu kadar çok yabancının gözdesi iken gelecekte yurt dışı yatırımlar da olacak diyebilir miyiz?
İstanbul’dan sonra Londra düşünüyoruz. Hatta şu an yer arayışına girdik bile. New York, Dubai gibi yerlerde yatırımlarımız devam edecek. Teknoloji çok gelişti, iletişim ve ulaşım araçları çok gelişti. Dünyanın her tarafına taze malzeme göndermek çok kolaylaştı.
Trilye’nin Oltasına Takılanlar dersek…
Yazarlık bende doğuştan gelen bir yetenek. İyi bir kalemim olduğunu biliyorum. 101 başarılı iş insanının hikayesini topladığım bu kitabımın ikincisi için çalışmalara da başladım. Aynı zamanda Milliyet Cadde ekindeki yazılarımı da kitaplaştıracağım. Sahipsiz Sokak Köpeklerini konu aldığım kitabım da yakında okuyucularla buluşacak eserlerim arasında.
