Son yılların en popüler yatırımlarından biri unlu mamüller işi yapmak. Eskiden işadamları çocuklarına ya da eşlerine çiçekçi ya da modaevi açarlardı, şimdilerde artisan ekmekçi, butik fırın, pastane gibi işletmeler çok daha revaçta. Herkes bu kadar yatırım yaparken gerçekten de bu işin gerçek pazarı nasıl, rekabet koşulları ne, markalaşma ne durumda, dünyada bu iş nasıl yapılıyor gibi soruları sormadan edemedim. Son 1o yıl boyunca sektörün lider markasında genel müdür yardımcılığı yaptım. 1 yıldır da sektörde komple danışmanlık veriyorum. Unlu mamüller ve özellikle de ekmekle ilgili içerik yaratıp yatırımlar, markalaşma konusunda çalışmalar yürütüyorum. Maalesef son yıllarda açılan işletmelerin % 85’ı bir yılını doldurmadan ya kapanıyor ya da el değiştiriyor. Bu sokağa atılmış milyonlarca lira demek. Ve umudu kırılmış yüzlerce insan demek. Peki ne yapmalı. Kapanan ya da el değiştiren işletme değil de yıllara meydan okuyan, fon yaratan, şubeleşebilen yerel ya da ulusal marka olmak için ne yapmak gerekiyor. Bu konu ‘’unlu mamüllerde marka yönetimi’’ konusu içerisinde incelenmelidir. Maalesef bu konuda ülkemizde ne üniversitelerde ne de özel eğitim kurumlarında unlu mamüllerde marka yönetimi konusunda herhangi bir eğitim verilmemektedir. Konu hakkında bilimsel bir veri kaynağı da uzmanı da yok sayılacak kadar az. Bu konuya başka bir sayımızda genişçe yer vereceğiz şimdi dilerseniz gelecekte hangi iş modellerinin varolacağı konusuna açıklık getirelim.
Personel – hammadde maliyetleri, kira giderleri, insankaynakları maliyetleri ve geleceğin yiyecek içecek trendleri göz önüne alınarak hazırladığım gelecekteki doğru iş modellerinde en önemli kriterlerin başında sürdürülebilirlik gelmektedir. Tüm bu hususların ışığında gelecekte ya franchise bir konsept yaratılması gerektiği ya da tamamen aile fertlerinin birlikte çalışacağı bir iş modelinin hayatta kalabileceğini öngörmekteyim. Şimdi sen ne olmak istiyorsun?
FABRİKATÖR MÜ OLMAK İSTİYORSUN
Franchise uygun bir konsept tasarla, yapacağın iş büyümeye, şubeleşmeye, başka şehirler hatta başka ülkelerde açılmaya müsait olmalı. Markanı da ürünleri de gelecekte franchiselere satabilmelisin sakın unutma.
İş modeli önemli ona uygun bir iş planla. Nerede üreteceksin, nasıl taşıyacaksın, nerede satacaksın, kime satacaksın, hangi personeli kullanacaksın.
Tüm altyapını + 4 ve – 40 üzerine kurgula. Gelecekte ruhsat alma, insankaynakları problemleri yaşayacaksın bunu dikkate alarak ürünlerini donuk teknoloji ile üretip, soğuk zincirle taşımalısın. Hem maliyetini hem de tazeliğini bu şekilde koruyabilirsin.
Yeni pazarlar ara, plaza altları, büyük konut projeleri, ulusal yol ağları senin yeni buluşma noktaların buraları doğru tanı. Tüm bu alanlar senin yeni satış noktaların, tüm kurgunu tasarlarken buralardaki satış noktalarını da düşün. Satış stratejini, ürün gamını, mimari briefini doğru planla.
Z kuşağı hem çalışanın hem müşterin ne iş yaparsan yap bunu sakın unutma. Yeni dönemde işin başına ya çocuğun geçecek ya da profesyonel bir Z kuşağı. Onlar ne yer ne içer neden mutlu olur, nasıl çalışmaktan hazeder bunları işini kurgularken sakın hafife alma unutma artık 12 saat çalıştırabileceğin, parasını veririm mesaiye kalır gibi durumlar uzak. Z kuşağı hem çalışmak hem de hayatı yaşamak istiyor ona göre sen de işini planla onlarla birlikte geleceğe taşınacak markan.
Ya hikayeli bir marka bul ya da markana anlamlı bir hikaye yarat. Ailenin, memleketinin ya da sevdiği ürünün bir hikayesi ilgi çekici bir tarafı var mı ? Coğrafi işaretler kapsamında mı. Bunları araştır. En önemli ürünün kete ise onun hikayesini anlat. Eğer hikayen yoksa halihazırda o zaman sağlam bir marka danışmanıyla çalışma markana bir hikaye yaratmalısın. Şöyle ki gençler hikayesi olmayan markaları tercih etmiyor. Hikayen yoksa sen hikaye ol ya da sağlam bir hikaye yaz inandırıcı.
Doğada olmayan hiçbir renge ve ürüne markanda yer verme. Doğa dünyanın en güzel tablosu ve gelecek kuşak doğal olmayan hiçbir rengi de hiçbir lezzeti de kabul etmiyor. Sen de doğada ne varsa onu kullan yeni renkler yapay ürünler yaratmaya çalışma. Dağ meyvelerini koy pastana, yerel bir lezzeti yenilebilir hale getir ve dolabında yer aç.
En önemlisi tanıdıkların yapıyor diye fabrika büyüklüğünde, sürdürülebilir olmayan, insana bağlı, maliyet kontrolü sıkıntılı mekanlar açma, kapatması çok zor.
Tüm bunları yaptığında iş modeli doğru planlanmış, stratejisi güçlü, hikayesi olan, şubeleşmeye uygun, sürdürülebilir bir iş yapmış olacaksın şimdi istersen fabrikatör olabilirsin.
Fabrikatör olmak istemiyorum ya da bütçen yok mu sorun değil sana göre de bir konsept var gelecekte.
POSTMODERN ESNAF OL
Ya da ailece bir dükkan aç esnaf ol. Aile fertleri çalışsın, Kasada mutlaka güvenilir biri olsun. Gelecekte hammadde maliyetleri, personel maliyetleri, kira giderleri çok artacak bunun için maliyetlerini kontrol et tüm aile beraber çalışın.
Paraya dokunmalarına müsaade etme. Para önemlidir ticarette mutlaka kontrol altında tut. Çok önemli bir büyüğümün sözünü hatırlıyorum ‘’güven esas kontrol şart’’
Ailene özel bir ürünün olsun. Anneannenden, atalarından, büyük teyzenden kalma bir ürün, hikayesi olan bir lezzetin olsun yoksa da yarat.
Bir yören olsun. Ben köy sevmem, çadırdan nefret ederim günleri geçti doğayla uyumlu bir konseptin olsun, bir yöreye, bir hikayeye tutun.
Bir hikayen olsun. Yapmak istediğin konseptle ilgili bir hikayen olsan sorduklarında gözlerin parlayarak anlatabileceğin. Senin dükkanın sohbetle, lezzetle ayakta kalacak unutma.
Bir hevesin olsun. Hevesini çalışkanlıkla ödüllendir ama mutlaka sabırla taçlandır. Dükkanı açtın bir bahar, bir kış, bir yaz mutlaka geçir 1 yıl dolmadan karar verme eğer cebinde bir yıllık kirayı cepten ödeme gücün yoksa hevesine zarar verme demek ki henüz bir yer açmaya uygun bir altyapın yok.
Doğadan bir renk olsun. Dükkanından dışarı bak hangi renk ve lezzetleri dahil edebilirsin.
Sabah erkenden dükkanını aç, mis gibi lezzetleri hemen fırına at. Kahvaltı için Kars kaşarı, Kastamonu pastırması, İzmir tulumunu ve Beypazarı domatesini eksik etme tostlar çok önemli. Sabah, öğlen, akşam bulduğun tüm lezzetleri bir ekmek dilimin üstüne, arasına ekle ve ekmeği önceden gözleme yaptığın yağları akan, sacda mis gibi ısıt dünyanın en güzel tostu olacak bana güven. Ruhsuz soğuk sandviç dönemi bitti korkma. Fırının her daim çalışsın unutma uçaklar uçarken para kazanır yerdeyken zarar eder senin de fırının ne kadar çok çalışırsa o kadar iyidir. Emeği sakın hafife alma mutlaka aile üyelerinden biri ekmekçi olsun. Dışardan aldıklarınla idare edemesin kusura bakma. Aç gözlülük yapıp herşeyi dükkana koymaya çalışma net ol, sade ol, lezzetli ol bu sana yeter. Babam derdi ki ‘’köşe iş yapmaz kişi iş yapar’’ doğruluk payı var kişi çok önemli ama köşe de dükkan bulabilirsen kaçırma o da iyidir. Dükkanın da ne satıyorsan dışardan gözüksün anlaşılsın. Sakın kafa karışıklığı yaratma burada acaba ne var sorusu bir defa sorulmaya görsün peşi gelir sakın bu hataya düşme.
Eğer bu iki modele uygun bir işin yoksa gelecek sana iyi gelmeyecek.
